今年9月对山东临清来说，可谓是真正的美食月。月初，临清美食传承发展联合会刚成立，月末，2025大运河（临清）地方菜文化艺术节就盛大启幕。

曾经的运河不仅给临清带来了“舟车辐辏，商贾云集”的盛世繁华，还留下了“融汇南北、博采众长”的宴席精髓。如今，钞关的喧嚣已然流逝，但临清正以宴为媒，让运河的百味故事在舌尖上重新苏醒。

一桌菜，一座微缩的运河博物馆

“临清的宴席，吃的从来不只是味道。”当地文化学者指着满桌菜肴说，“每道菜都是一段历史，组合起来就是半部运河史。”

这话并不夸张。

在临清，金瓶梅宴重现了明代的市井繁华。一道“宋蕙莲烧猪头”，出自《金瓶梅》第二十三回，普通厨娘用一根柴火烧出酥烂脱骨的猪头肉，正是明清时期运河商贸发达、市井饮食精致的真实写照。

钞关宴则尽显官商气派。其中“漕运天下”最为讲究。选用上等食材，牛肉做船、海参为货，造型酷似漕船，再现当年“帆樯如林”的盛况。这道菜需多位厨师协作完成，恰如当年钞关运作的精密严谨。

（钞关宴）

清真八大碗则是回汉文化交融的见证。八个碗，八种做法，八样口味。烧肉、巧阁、松花羊肉、清汆丸子……一汤八味，源自元代回回的“抱碗菜”，又在运河畔演化出独特形制。

（八大碗）

“无汤不成席”的极致追求

不过在临清做厨师，最考验功力的不是炒菜，而是制汤。

“唱戏的腔，厨师的汤。”这句俗语在临清得到了极致体现。当地能做出108道不同的“临清汤”，道道汤清如水，味道却千变万化。

最传奇的当属“兑鱼汤”。吃鱼时不破头尾，保持骨架完整，以示对厨师的尊重。厨师见到完整骨架，便会免费加工一道鱼汤回敬。这种互动，已成为临清独有的饮食礼仪。

（兑鱼汤）

“酸辣醒酒汤”则藏着运河商人的智慧。当年商贾云集，应酬频繁，这道汤便成了酒桌必备。胡椒的糊香与烹醋的酸香完美结合，解酒提神，至今仍是宴席压轴的主角之一。

复刻一桌宴，激活一座城。但复原这些宴席，并不容易。

“为了一道‘陈三两疙瘩汤’，我们查阅了大量史料。”临清大酒店的老师傅回忆。这道源自《陈三两爬堂》的面食，背后是姐弟情深的故事，也是底层百姓的生活写照。

（陈三两疙瘩汤）

更难的还是“临清汤”。虽然都知道“百汤百味”，但真正能掌握精髓的厨师越来越少。一道“玉露双白汤”，要用猪板油炒面，沏成雪白的汤，再加入萝卜丝，考验的是火候与手艺的精准把控。

如今，这些从历史中走来的美味，早已成为临清各家饭店的招牌。游客们或许说不全“八大碗”的名目，但“什香面”、“托板豆腐”、“烧饼夹肉”这些具体而鲜活的名字，已是口口相传的必吃清单。

（运河与临清古城）

宴席背后的产业密码

文化宴席带来的，不只是游客。

临清君博食品公司近些年围绕“运河黑牛”打造了全产业链，其高端牛肉正成为全国各地许多宴席的首选。同样，润林牧业的“润林湖羊”，通过深加工成法式羊排、酱羊肉等产品，也登上了各大宴席餐桌。

（临清市君博黑牛饲养基地）

老字号“济美酱园”的进京腐乳、甜酱瓜更是宴席上不可或缺的调味品。这家创建于清乾隆五十七年的酱园，曾是“江北四大酱园”之一，如今在传统与现代间找到了平衡。

（济美酱园老照片）

“一道宴席，带动的是一个产业。”当地商务部门负责人说。

站在今天的临清，透过一桌宴席，能看到怎样的大运河？金瓶梅宴里，是市井的鲜活；钞关宴里，是官商的规矩；清真八大碗里，是民族的融合；三点水宴里，是百姓的日常。

（临清人招待宾客必备美食——什香面）

国学大师季羡林晚年回乡品尝临清汤后，曾动情地说：“这真是在别的地方从没有见到过的呀。”的确，在别处，你吃的是菜；在临清，你咀嚼的是历史。

运河千帆过，宴席百味存。这座被运河滋养的城市，正通过一桌桌宴席，让历史活色生香，让文化有滋有味。（冯是越）